April 13, 2024

5 αμερικανοποιημένα πιάτα που δεν θα παραγγείλουν ποτέ οι Κινέζοι σεφ

Το πορτοκαλί κοτόπουλο είναι ένα από τα βασικά

Το πορτοκαλί κοτόπουλο είναι ένα από τα βασικά πιάτα “Κινεζοαμερικάνικα”.

Όταν ήμουν νεότερος, ντρεπόμουν πολύ που έπρεπε να βοηθήσω στο κινέζικο εστιατόριο με φαγητό σε πακέτο των γονιών μου στο προάστιο Λονγκ Άιλαντ της Νέας Υόρκης. Μισούσα να είμαι ζωντανό στερεότυπο, να δραπετεύω από την εργασία στα τραπέζια των αιθουσών αναμονής για να ξεφύγω από δουλειές όπως το συρραπτικό κουτιών και το να σακουλεύω τηγανητά νουντλς. Με ενοχλούσε που είχα πολύ περισσότερη καθημερινή γονική επίβλεψη από τους συμμαθητές μου που ζούσαν την πιο ελεύθερη ζωή των μη εργαζόμενων παιδιών. Είχα στεναχωρηθεί που τα παιδιά δεν ήθελαν να κάτσουν δίπλα μου στο λεωφορείο γιατί τα χειμωνιάτικα παλτά μου μύριζαν σαν παλιό τηγανέλαιο.

Επιπλέον, ένιωθα επαρχιώτης γιατί δεν είχα φάει ποτέ κοτομπουκιές πριν ξεκινήσω το σχολείο, τα cheeseburgers ήταν μια ιδιαίτερη απόλαυση και η πίτσα ήταν για πάρτι. Και εκεί ήταν το πρόβλημα.

Επειδή, παρόλο που απέχουν πολύ από τα «υγιεινά» τρόφιμα, η αμερικανική λαϊκή κουλτούρα μας διδάσκει ότι τα κινέζικα τρόφιμα είναι εγγενώς ανθυγιεινά. Αλλά αυτό απλά δεν είναι αλήθεια. Οτι είναι Η αλήθεια είναι ότι μια τυπική κινέζικη δίαιτα είναι πολύ πλούσια σε λαχανικά και ότι πολλά από τα πιάτα που οι Αμερικανοί θεωρούν ουσιαστικά κινέζικα είναι στην πραγματικότητα αμερικανοποιημένα κινέζικα πιάτα προσαρμοσμένα στα δυτικά γούστα κατ’ ανάγκη. Όταν μεγάλωνα, απλά δεν υπήρχε μια ευρέως διαδεδομένη αγορά για «αυθεντικό» κινέζικο φαγητό.

Ο θρυλικός «Iron Chef» Ming Tsai είπε στη HuffPost: «Όταν το κινέζικο φαγητό έγινε αμερικάνικο, η αναλογία πρωτεΐνης προς λαχανικά άλλαξε. Οι Αμερικανοί θέλουν περισσότερη πρωτεΐνη και λιγότερα λαχανικά. [Yet] Ο λόγος που η ασιατική κουζίνα είναι τόσο υγιεινή είναι η μεγαλύτερη αναλογία λαχανικών και πρωτεϊνών στα πιάτα της, επειδή οι πρωτεΐνες είναι πολύ πιο ακριβές» και η έλλειψη έκανε το κρέας περισσότερο προφορά παρά αριστούργημα.

Ωστόσο, «τη δεκαετία του ’80, δεν σκεφτόμασταν πολύ για τις συνέπειες της κατανάλωσής μας», εξήγησε ο Justin Lee, σεφ και συνιδρυτής του Fat Choy, ενός «είδους Κινέζου, επίσης vegan» που αναγνωρίζεται από τους New York Times. εστιατόριο στο Englewood, New Jersey. Έτσι έτρωγαν οι δικοί μας.

Ο Kevin Chanthasiriphan, συνιδρυτής των επαναστατικών noodles με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χαμηλής περιεκτικότητας σε λάδι Immi instant ramen noodles και του οποίου η οικογένεια διατηρούσε ταϊλανδέζικα-κινέζικα εστιατόρια, απηχούσε αυτό το συναίσθημα. «Οι γονείς μου δεν καταλάβαιναν πολύ καλά τη διατροφή, οπότε με άφησαν να φάω ό,τι ήθελα, αλλά το μόνο τους αίτημα ήταν να έχω μια μερίδα λαχανικών με το γεύμα μου».

Έτσι, τα πιάτα που πολλοί θεωρούν αντιπροσωπευτικά του κινέζικου φαγητού είναι στην πραγματικότητα ένα άλλο είδος: αμερικανική κινεζική τοπική κουζίνα.

Πολλές από αυτές τις δημιουργίες, προϊόντα της ζήτησης των καταναλωτών, έχουν κλίση ιστορικά προς τις ορεκτικές τηγανητές, γλυκές και ταλαιπωρημένες διαδρομές που αγαπάμε τόσο πολύ εμείς οι Αμερικανοί και πλούσιες σε ζάχαρη, σάλτσα, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.

Τώρα που οι Αμερικανοί συνειδητοποιούν περισσότερο την υγεία και τη διατροφή, οι πρωτοπόροι της μαγειρικής πρώτης και δεύτερης γενιάς Κινεζοαμερικανών προσπαθούν να το αλλάξουν αυτό. Όχι μόνο επηρέασε τη σταδιοδρομία των Chanthasiriphan και Lee, αλλά αυτή η φυτική προσέγγιση ήταν επίσης χαρακτηριστικό για τον Mike Wang, ο οποίος τη χρησιμοποίησε για τη μετάβαση από την καρδιοθωρακική χειρουργική στην ίδρυση της Mógū Modern Chinese Kitchen, τώρα μιας κινεζοαμερικανικής εταιρείας. ανεπίσημη και γρήγορη αυξανόμενη. ιδέα στο Long Island που χρησιμοποιεί έξυπνη τεχνολογία για να κάνει τα αγαπημένα δυτικά γεύματα σε πακέτο πιο υγιεινά για την καρδιά.

Λαμβάνοντας υπόψη τις σύγχρονες συμπεριφορές και την ευαισθητοποίηση, υπάρχουν μια χούφτα αμερικάνικα κινέζικα πιάτα παλιάς σχολής που ο Tsai, ο Lee, ο Chanthasiriphan, ο Wang και εγώ νιώθουμε λίγο ένοχοι ή απλά αστείοι που τα παραγγείλαμε για λόγους υγείας.

Ο σεφ Kevin Chanthasiriphan λέει ότι το καβούρι Rangoon είναι Ο σεφ Kevin Chanthasiriphan λέει ότι το καβούρι Rangoon είναι

Ο σεφ Kevin Chanthasiriphan λέει ότι το καβούρι Rangoon είναι

Ο σεφ Kevin Chanthasiriphan λέει ότι το καβούρι Rangoon είναι “ένα πολύ ενδιαφέρον και μοναδικά αμερικανικό πιάτο. Έχει ένα βιρμανικό όνομα, αλλά είναι οπωσδηποτε όχι βιρμανικό φαγητό.»

Καβούρι και κρέμα τυριού Wontons

Αυτό δεν είναι σε καμία περίπτωση ένα πραγματικό κινέζικο ορεκτικό. Ο Chanthasiriphan σημείωσε: «Αυτό είναι ένα πολύ ενδιαφέρον και μοναδικά αμερικανικό πιάτο. Έχει βιρμανικό όνομα, αλλά είναι οπωσδηποτε όχι βιρμανικό φαγητό.»

Σύμφωνα με τις περισσότερες πηγές, η προέλευση χρονολογείται από τον Victor Bergeron, του οποίου το εστιατόριο και η κληρονομιά του Trader Vic δεν είναι καθόλου κινέζικα. Στην πραγματικότητα, την πρώτη φορά που είχα ένα από αυτά ήμουν 12 ετών. Μόλις επισκέφτηκα το οικογενειακό εστιατόριο του καντονέζου Καναδού θείου μου, άκουσα για πρώτη φορά για αυτές τις τηγανητές, σε σχήμα λουλουδιού τσέπες με ζεστό, αφρώδες τυρί κρέμα και απομίμηση καβουριού, πικάντικο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σχοινόπρασο.

Σε λίγο, όλοι τα πρόσθεταν στα κινεζικά μενού σε πακέτο και οι γονείς μου δεν αποτελούσαν εξαίρεση. Ωστόσο, η μητέρα μου ανατρίχιασε όταν της έλειπαν.

«Υπάρχουν τρομερές ποσότητες ζάχαρης στα περισσότερα από αυτά. Έχω δοκιμάσει σίγουρα το γεμιστό καβούρι Rangoon με ζάχαρη», είπε ο Lee. Επιπλέον, όπως οι περισσότεροι Ασιάτες, ο Chanthasiriphan είπε: «Η οικογένειά μου έχει δυσανεξία στη λακτόζη, επομένως σπάνια παραγγέλνουμε αυτό το πιάτο».

Κοτόπουλο σουσάμι/Κοτόπουλο General Tso/Κοτόπουλο πορτοκάλι

Η τεχνική που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία αυτών των πιάτων είναι από τις πιο εντυπωσιακές που πρέπει να παρατηρήσετε. Θα ένιωθα έκπληκτος όταν ο πατέρας ή ο ξάδερφός μου έπαιρναν μια κουτάλα καθαρή λευκή ζάχαρη και την ανακάτευαν στον αέρα με το κοτόπουλο και τη σάλτσα ενώ γύριζαν το γουόκ με το άλλο τους χέρι, ενώ οι φλόγες έβγαζαν από τον ακάλυπτο καυστήρα. Ωστόσο, αυτό το εντυπωσιακό κατόρθωμα είναι ένα από τα πράγματα που ανάγκασαν τους γονείς μου να περιορίσουν πόσο συχνά μπορούσα να φάω αυτό το αγαπημένο αμερικάνικο. Η ποσότητα ζάχαρης που χρειάζεται για να γίνει η σάλτσα τόσο πηχτή, σιροπιαστή και γλυκιά όσο αρέσει στον αμερικανικό ουρανίσκο είναι ανησυχητική.

Και αυτό που κάνει αυτό το πιάτο τόσο νόστιμο ως προς την υφή (μια ελαφρώς τραγανή επικάλυψη πάνω από ψήγματα χοντροκομμένου κρέατος) είναι επειδή τηγανίζεται, μερικές φορές δύο φορές. Στην πραγματικότητα, αυτό ήταν ένα από τα πρώτα αμερικανικά κινέζικα πιάτα που ο Wang επανεφηύρε όταν κυκλοφόρησε το Mógū, αναπτύσσοντας τεχνολογία τηγανίσματος στον αέρα για να μειώσει το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία, καθώς και χρησιμοποιώντας χυμούς φρούτων και μειώνοντας την ποσότητα της σάλτσας για να μειώσει την κατανάλωση. σάκχαρα.

Αλλά ακόμα και χωρίς αυτήν την επιλογή, αυτό το πιάτο δεν είναι απαραίτητα ένα δύσκολο όχι για εμάς. Ο Chanthasiriphan εξομολογήθηκε: «Δεν είμαι λάτρης του γενικού προφίλ μακροθρεπτικών συστατικών, αλλά είμαι πολύ υπέρ αυτού του είδους των πιάτων. Ακόμα τα παραγγέλνω κατά καιρούς, αλλά είναι πολύ ένοχη απόλαυση!

αυγό foo νεαρό

Αυτό το πιάτο δημιουργήθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες ως ένας φθηνός τρόπος για να χρησιμοποιήσεις τα υπολείμματα, και είναι κρυφά γεμάτο με λαχανικά και μια καλή ποσότητα κρέατος της επιλογής σου. Αλλά αυτό δεν είναι αρκετό για να αναπληρώσει το γεγονός ότι είναι τηγανητό.

Ο Chanthasiriphan παραδέχτηκε ότι λατρεύει αυτό το πιάτο και το βρίσκει λίγο πιο ισορροπημένο από τα πιάτα κοτόπουλου με σουσάμι πορτοκαλί του General Tso «καθώς έχει λαχανικά και είναι λιγότερο μαλακό». Όμως, όπως εκτίμησε ο Wang, «Έχει πολύ μικρή θρεπτική αξία και τα τηγανητά αυγά συμβάλλουν στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που είναι επιβλαβής παράγοντας για την καρδιαγγειακή υγεία», προσθέτοντας: «Είναι εξαιρετικά βαρύ και χωρίς πολύ γεύση χωρίς τη σάλτσα, που το κάνει ομοιόμορφο χειρότερα.» Αυτό συμβαίνει γιατί όλες οι καφέ σάλτσες παρασκευάζονται με λίπος και λίπος.

Οι γονείς μου με άφηναν να το φάω μόνο αν χρησιμοποιούσα τη σάλτσα ως σάλτσα και όχι ως επικάλυψη, και μόνο έτσι θα τη φάω μέχρι σήμερα για να αποφύγω την αίσθηση ότι “όλο αυτό το λάδι κάθεται εκεί”, όπως Το έκανα. Περιέγραψε ο Γουάνγκ.

Μια ματιά στο Μια ματιά στο

Μια ματιά στο

Μια ματιά στο «πυρηνικό κόκκινο γλάσο καραμέλας» του γλυκόξινου χοιρινού κρέατος.

Γλυκόξινο κοτόπουλο/χοιρινό/γαρίδες

Θα δείτε γλυκόξινα πιάτα στην Κίνα, αλλά σε τίποτα δεν θυμίζουν αυτό που σερβίρεται στα αμερικανικά κινέζικα εστιατόρια. Προσωπικά, προτιμώ ένα αφράτο, τραγανό κομμάτι τσιγαρισμένου χρυσαφένιο κρέας, αλλά και αυτό μπαίνει στη λίστα «μόνο μερικές φορές, με σάλτσα στο πλάι».

Για αυτό το πιάτο, ο κύριος ένοχος δεν είναι τόσο το τηγάνισμα όσο η ζύμη και η σάλτσα. Όπως σημείωσε ο Τσάι, «Υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ του χτυπήματος και της επικάλυψης μιας πρωτεΐνης με άμυλο αραβοσίτου», μια κοινή κινεζική τεχνική που ονομάζεται fluffing, η οποία διατηρεί την υγρασία και την τρυφερότητα. «Από τη στιγμή που έχετε μια υγρή ζύμη», η οποία χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως τα ψάρια με μπύρα και τα γλυκόξινα πιάτα, «απορροφά περισσότερο λάδι και λίπος. Και αν μια πρωτεΐνη χτυπηθεί, έχει περισσότερο όγκο και τότε θα χρειαστείτε περισσότερη σάλτσα για να την καλύψετε», γεγονός που οδηγεί σε μεγαλύτερη πρόσληψη ζάχαρης. Επιπλέον, είπε, «στις Ηνωμένες Πολιτείες, όταν οι άνθρωποι παραγγέλνουν γλυκόξινο κοτόπουλο, θέλουν να τρώνε πολύ κοτόπουλο και όχι καρότα, σέλινο, πιπεριά κ.λπ.», που σημαίνει σχεδόν μηδενική θρεπτική αξία.

Αυτό το πιάτο είναι ένα σκληρό όχι για τον Lee. «Δεν μου αρέσει το παγωτό με κόκκινη πυρηνική καραμέλα και είχα εκδοχές που έμοιαζαν σαν να ήταν επικαλυμμένες με μείγμα τηγανίτας», είπε γελώντας.

Lo Mein/Chow Mein

Είτε το αποκαλείτε lo mein (Ανατολική Ακτή) είτε chow mein (Δυτική Ακτή), η αμερικανική εκδοχή αυτού του πιάτου με ζυμαρικά είναι ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά όλων των εποχών. Λατρεύω απόλυτα τα αφράτα νουντλς με αυγά εμποτισμένα με σόγια ανακατεμένα με όλα τα κρέατα και τα λαχανικά και θα παρακαλώ τους Κινέζους Αμερικανούς σεφ να φτιάξουν την έκδοση εκτός μενού του μπαμπά μου, με μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, μπρόκολο, μανιτάρια, μπιζέλια και ομελέτα. . Αλλά για τον Chanthasiriphan, είναι κάτι που απλά δεν παραγγέλνει ποτέ πια.

«Μπορεί να πιστεύετε ότι είναι σχετικά υγιεινό με μερικούς υδατάνθρακες, λίγη πρωτεΐνη και μερικά λαχανικά. είναι το αγαπημένο των οπαδών. Αλλά τα noodles μου φαίνονται σαν μια πηγή άδειων θερμίδων. Και για να μην κολλήσει στο γουόκ, χρειάζεστε πολύ λάδι, το οποίο είναι το μυστικό για ένα πραγματικά νόστιμο chow mein».

Υπάρχουν τρόποι να ελαφρύνετε αυτά τα πιάτα ώστε να μπορούμε να τα απολαμβάνουμε ακόμα;

Ως Αμερικανοί κινεζικής κληρονομιάς που εργάζονται στη βιομηχανία τροφίμων και, ως επί το πλείστον, άνθρωποι που μεγάλωσαν τρώγοντας κινέζικα αμερικανικά πιάτα ως αγαπημένες προσθήκες στις παιδικές μας δίαιτες, αυτή είναι η απόλυτη πρόκληση και το ερώτημα που οδήγησε αυτούς τους σεφ να σηματοδοτήσουν την αρχή του μια σύγχρονη εποχή. Ήταν αμερικανικό κινέζικο φαγητό. Μέχρι να γίνουν εθνικά εστιατόρια όπως το Fat Choy και το Mógū και έως ότου υπάρχουν μάρκες όπως το MingsBings και το Immi σε κάθε καταψύκτη και ντουλάπι, θα υπάρχουν ακόμα είναι Μερικά πράγματα μπορούμε να έχουμε υπόψη μας όταν είναι απολύτως απαραίτητο να καταναλώνετε αυτά τα πιάτα για να περιποιηθείτε τον εαυτό σας.

Ζητήστε λιγότερη ζάχαρη για σάλτσες που παρασκευάζονται κατά παραγγελία, όπως το General Tso’s, το κοτόπουλο σουσάμι και το πορτοκαλί κοτόπουλο, ή απλώς ζητήστε λιγότερη σάλτσα ή σάλτσα ντιπ, ώστε να μπορείτε να ελέγξετε την ποσότητα, όπως με τη σάλτσα egg foo νεαρή ή γλυκόπικρη. βουτιά. Ζητήστε λιγότερο λάδι για πιάτα με χυλοπίτες ή ζητήστε να στραγγιστεί πολύ καλά το Rangoon με τα καβούρια ή το γλυκόξινο πιάτο σας. Και τίποτα δεν σας εμποδίζει να χρησιμοποιήσετε την τεχνική της χαρτοπετσέτας πίτσας για να απορροφήσετε το υπερβολικό λάδι.

Για τους οικιακούς μάγειρες, ο Lee πρότεινε «να χρησιμοποιούν άμυλα για να πήξουν τις σάλτσες και να αντικαταστήσουν ορισμένες από τις ιδιότητες επικάλυψης της καραμελοποίησης, τη μείωση της ζάχαρης, τη χρήση μανιταριών αντί για αλάτι ή σάλτσα σόγιας, το τηγάνισμα σε πιο υγιεινά λάδια και φυσικά, να μαγειρεύουν και να τρώνε περισσότερα λαχανικά. «Αυτές είναι αρχές που ενσωματώνει στο Fat Choy και είναι κόλπα που έχει χρησιμοποιήσει ο Wang στο Mógū, εκτός από τη χρήση φριτέζων, τα πατενταρισμένα έξυπνα γουόκ του και ολόκληρα συστατικά.

Και φυσικά, χρησιμοποιήστε την ισορροπία και το μέτρο όταν διανέμετε τα λάφυρά σας.

«Αντί να τρώτε μόνο ένα κιλό ζαχαρούχες σάλτσες και τηγανητό κοτόπουλο, σκεφτείτε με περισσότερες κινεζικές ευαισθησίες να έχετε μια ποικιλία από πιάτα με πιο υγιεινές επιλογές», συμβουλεύει ο Lee.

Εάν το κάνετε αυτό, μπορείτε ακόμα να παραγγείλετε ό,τι θέλετε. Ξέρω τι κάνω.

Σχετίζεται με…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *